從葡萄酒產業汲取靈感：咖啡加工方法的創新與多樣性

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從表面上看，咖啡和葡萄酒行業似乎沒有太多共同點。但如果深入一點，很快就會發現，咖啡和葡萄酒生產者都使用了一套共同的術語和農業實踐。
事實上，當涉及到加工方法時，我們更能意識到精品咖啡生產者是如何從釀酒業中汲取靈感的。我們越來越常看到釀酒業的影響，在近幾年，咖啡生產者使用了更先進的加工方法，從而不斷拓展我們所能體驗到的風味範圍。

為了了解更多，我採訪了Santuario Project 的創始人兼總監Camilo Merizalde，以及薩爾瓦多San Antonio, Las Brisas, 和San Roque 農場的主人Carlos Pola。1請繼續閱讀，了解他們分享的內容。



近年來，咖啡加工發生了怎樣的變化？

對於許多精品咖啡專業人士和愛好者來說，實驗性加工是業界最令人興奮的話題之一。雖然大多數咖啡都是使用三種「傳統」的加工方法——日曬法、水洗法和蜜處理法——但更先進和新穎的技術在過去幾年中出現得很快。

我們都很清楚咖啡加工已經發展到了什麼程度。但我們中的很少人可能意識到，釀酒業對這種創新水準起了多大的作用。

例如，2015 年世界咖啡師冠軍Saša Šestić 在他的奪冠表演中展示了碳酸浸漬法。他使用了蘇丹汝梅品種，這種咖啡很快就引起了人們的注意，因為它有著強烈的果香和提高的甜度。

Saša 的WBC 表演立即讓碳酸浸漬法成為了焦點，並幫助激發了對實驗性加工的更多興趣。

Camilo Merizalde 是Santuario Project 的創始人兼總監，這是一家精品咖啡生產商和出口商，擁有哥倫比亞、哥斯達黎加、巴西和墨西哥的農場和濕磨廠。他和Saša 一起開發了碳酸浸漬法。

同樣，2019 年世界咖啡與美酒冠軍Dan Fellows 使用了冰凍發酵的Pacamara 咖啡贏得了比賽。和Saša 一樣，Dan 也與另一位咖啡加工專家合作：Carlos Pola。



咖啡與葡萄酒的共同點

咖啡和葡萄酒有幾個基本的相似之處。首先，它們的獨特感官品質受到以下幾個因素的影響：

●原產地：原產地描述了一組特定地點的環境條件，包括氣候、地形、土壤、農業實踐以及當地文化和傳統的影響。雖然原產地這個術語是由釀酒師在幾個世紀前首先創造的，但現在它在精品咖啡行業中也很常用。
●品種：品種是指咖啡或葡萄的植物學分類，它決定了果實的形狀、大小、顏色和味道。不同的品種有不同的遺傳特徵，這會影響它們對環境和加工的適應性和反應。
●加工方法：加工方法是指從果實中提取咖啡豆或葡萄汁的過程，它會極大地影響最終產品的風味和品質。加工方法包括發酵、乾燥、去皮、去果肉等步驟，每一步都需要精確控制溫度、時間、濕度和衛生等變數。

然而，咖啡和葡萄酒生產之間最大的相似之處是在加工方法上。

「咖啡中使用的許多加工方法都是釀酒業的趨勢和廣泛研究的結果，以及對咖啡櫻桃的解剖結構和我們可以如何改變和強調風味和品質的所有方式的研究，」Camilo 說。

Carlos 告訴我，他從2018 年開始嘗試碳酸浸漬法和冰凍發酵法。他認為，由於釀酒是一種古老的職業，咖啡產業可以從中學到很多東西。

「果實的特性是相似的，最重要的是，釀酒可以追溯到幾個世紀前，」他解釋說。“釀酒業使用的實踐和協議可以在更新的精品咖啡行業中複製。”

他補充說，像碳酸浸漬法和低溫浸漬法這樣受釀酒業影響的加工方法，幫助他的咖啡在日益競爭的市場中脫穎而出。

「這些技術透過創造非凡的感官屬性和更高的評分，幫助我們區分我們的咖啡，」他說。“根據我們的經驗，它有助於提高風味和延長咖啡的保質期。”



發酵是一種化學反應，它使用酵素將物質分解成更簡單的物質。通常（如無氧發酵的情況），它需要完全缺氧的環境和酵母或細菌、糖和熱的存在。

在酒精飲料的生產中，產生酵素的酵母將糖分解成乙醇和其他化合物，這給了不同的酒精飲料獨特的風味和香氣。

所有的加工方法都涉及到某種程度的發酵，但並不是所有的發酵都會影響感官特徵。有些生產者發酵咖啡是為了更容易將種子從皮和果膠中分離（如水洗法），而有些生產者則使用發酵來強烈影響風味和口感。

當在受控條件下進行時，發酵可以在咖啡中產生高度多樣化的風味。

實驗性的咖啡加工方法

「厭氧發酵」是一種在低氧環境中進行的發酵方式。通常，生產商會先將咖啡櫻桃去除果肉（有時也不去），然後密封在不透氣的罐子或其他容器裡。罐子上有一個閥門，可以排出發酵過程中產生的氣體，同時保持內部的無氧狀態。這種方法會大幅改變咖啡的感官特徵，使咖啡的味道更濃鬱、更複雜、更非傳統，尤其是與水洗法相比。由於這種方法可以創造出更獨特的風味，因此越來越多的生產商開始嘗試厭氧發酵。但是，如果不能嚴格控制各種變量，這種方法也可能導致咖啡的品質不穩定。

「乳酸發酵」是厭氧發酵的變種，也是在低氧環境中進行的。哥倫比亞Cundinamarca的La Palma y El Tucan農場是這種方法的先驅者。他們會先將咖啡櫻桃分類好，然後密封在罐子裡。由於缺氧的條件，罐子裡會滋生乳酸菌，這種細菌也用來製作乳製品，它們可以把咖啡櫻桃裡的糖分轉化為乳酸。為了促進發酵，他們通常會在罐子裡加入一些發酵劑。但是，乳酸發酵也是一種複雜和延長的發酵方法，需要精確地控制各種條件。為了避免發酵過度或不均勻，他們有時會在加工過程中加入鹽水來調節發酵的速度和程度。如果成功的話，乳酸發酵可以產生一種非常甜的咖啡，酒體中等偏高，帶有果味和優格般的味道和口感。

「酵母輔助發酵」是一種受釀酒最直接影響的加工方法。人類已經使用酵母來發酵食物和飲料幾千年了。在適當的條件下，某些酵母會直接附著在咖啡櫻桃的皮膚上。但是，我們需要區分自然發生的發酵和人為添加的發酵。與釀酒師一樣，咖啡生產商可以選擇是讓酵母自然生長，還是有意引入酵母。這兩種選擇各有利弊，所以決定取決於哪種方法更容易實施和維持。有時，也是為了達到特定的風味和品質的目標。與乳酸發酵類似，人為添加酵母的方法是透過在咖啡櫻桃中加入發酵劑來開始的。通常，他們會使用釀酒酵母，這是一種特別適合咖啡加工的酵母。而自然發生的發酵則更慢，也更難預測，因此需要更嚴格的品質控制來確保好的結果。

「碳酸浸漬法」是一種借鑒了釀酒業的咖啡加工技術，尤其在精品咖啡中很流行。這種技術最早是在1930 年代，法國博若萊地區的葡萄酒生產商用來製作一種輕盈、果香的紅葡萄酒的。他們把整串的葡萄放在密封的容器裡，注入二氧化碳，讓葡萄在無氧的條件下發酵，從而提取出更多的色素和芳香物質。



碳酸浸漬法的原理是先將咖啡櫻桃去除果肉，然後密封在不透氣的罐子或其他容器裡。接著，用二氧化碳把罐子裡的氧氣排出，創造一個壓力環境。這樣，發酵過程就會加速，同時保持咖啡的新鮮度和甜度。

咖啡加工方法與葡萄酒加工方法的異同

「碳酸浸漬法讓我們有機會探索更複雜的風味，」卡米洛說。他和2015 年世界咖啡師冠軍Saša Šestić 一起開發了這種技術。

然而，他也指出，咖啡和葡萄酒之間還是有一些不同之處。

「最明顯的區別是咖啡櫻桃和葡萄上的果膠層的濃度，以及兩者的微生物組成，」他補充道。“我們認為，咖啡產業在加工方面還有很大的進步空間。”

在之前一篇文章中，Saša 解釋說，他使用碳酸浸漬法來「透過控制發酵過程中的不同變數來選擇特定的微生物」。

「這些變數包括罐溫、環境、時間、酵母和細菌酯等等，」他說。“這樣做可以提升咖啡的風味特徵，提高其杯度分數，並以特定的方式改變其口感。”

他說，一種碳酸浸漬法可以促進一些產生乙妥因的微生物的生長，例如枯草桿菌和解澱粉芽孢桿菌。乙妥因可以為咖啡帶來奶油、奶油的口感。

他還說，由於罐子裡的微生物分解櫻桃中的糖分的速度更慢，所以咖啡的風味更複雜，通常被描述為明亮和酒味的。

咖啡加工方法的未來發展

在巴拿馬，生產商不斷種植高分精品咖啡，碳酸浸漬法的創新也不斷發展。生產商說，這種方法可以讓咖啡的風味和層次感更豐富，酸度更高，香氣更廣泛。



釀酒業是一門古老的技藝，它為咖啡生產帶來了許多啟發和借鑒。碳酸浸漬法就是一個典型的例子，它讓咖啡的風味更豐富、更獨特。越來越多的咖啡生產商開始嘗試這種方法，也讓咖啡產業不斷地從釀酒業中學習和創新。
「我們已經用了幾千年來探索葡萄酒，但是用類似的發酵技術來加工咖啡才剛開始，」卡洛斯說。“我們還有很多工作要做，還有很多年的實驗要進行。” “在這條道路上，咖啡的風味和品質有著無限的可能性。”...

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